121°C ಸಾರ್ವತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ತಾಪಮಾನವಲ್ಲ ಏಕೆ?

ಆಹಾರ ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ,121°C (250°F)ಅತ್ಯಂತ ಪರಿಚಿತ ವ್ಯಕ್ತಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಬ್ಬರು. ಆಹಾರವು 121°C ತಲುಪಿದ ನಂತರ ಅದು ಯಾವಾಗಲೂ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಅನೇಕ ಜನರು ಭಾವಿಸುತ್ತಾರೆ, ಮತ್ತು ಕೆಲವು ತಯಾರಕರು ಹೊಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವಾಗ 121°C ಅನ್ನು ಸ್ಥಿರ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ತಾಪಮಾನವಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯ ತಪ್ಪುಗ್ರಹಿಕೆಯಾಗಿದೆ.

ಆಹಾರ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿತ್ವವು ಒಂದೇ ತಾಪಮಾನದ ಮೌಲ್ಯದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲ್ಪಡುವುದಿಲ್ಲ. ಬದಲಾಗಿ, ಇದು ಸಂಯೋಜಿತ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಸಮಯ, ಇದನ್ನು ಹೀಗೆ ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆF₀ ಮೌಲ್ಯ.

121°C ಎಂಬುದು ಉಷ್ಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಅಂತರರಾಷ್ಟ್ರೀಯವಾಗಿ ಗುರುತಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಉಲ್ಲೇಖ ತಾಪಮಾನವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಎಲ್ಲಾ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಾಪಮಾನವಲ್ಲ.

121°C ಏಕೆ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಉಲ್ಲೇಖ ತಾಪಮಾನವಾಗಿದೆ?

121.1°C (250°F)ವಾಣಿಜ್ಯಿಕ ಸಂತಾನಹೀನತೆಯ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ ಮಾಡಲು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಉಲ್ಲೇಖ ತಾಪಮಾನವಾಗಿದೆ (F₀ ಮೌಲ್ಯ) ಆಹಾರ ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ.

ಈ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಉದಾಹರಣೆಗೆಕ್ಲಾಸ್ಟ್ರಿಡಿಯಮ್ ಬೊಟುಲಿನಮ್ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ನಿಯಂತ್ರಿಸಬಹುದು, ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರಗಳು, ಸಿದ್ಧ ಊಟಗಳು ಮತ್ತು ಆರ್ದ್ರ ಸಾಕುಪ್ರಾಣಿಗಳ ಆಹಾರದ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ 121°C ಅನ್ನು ಪ್ರಮುಖ ಉಲ್ಲೇಖ ಬಿಂದುವನ್ನಾಗಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಆದಾಗ್ಯೂ, 121°C ಎಂಬುದು ಲೆಕ್ಕಾಚಾರದ ಉಲ್ಲೇಖವಾಗಿದೆ, ಪ್ರತಿ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕಡ್ಡಾಯ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಾಪಮಾನವಲ್ಲ ಎಂಬುದನ್ನು ಗಮನಿಸಬೇಕು.

ಎಲ್ಲಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು 121°C ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಏಕೆ ಬಳಸಬಾರದು?

ವಿಭಿನ್ನ ಆಹಾರಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಸಂಯೋಜನೆಗಳು ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಅಪಾಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಉತ್ಪನ್ನ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಬೇಕು.

1. ಆಹಾರದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ

ಆಹಾರವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ ವರ್ಗೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ:

• ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯ ಆಹಾರಗಳು (pH > 4.6)
• ಆಮ್ಲೀಯ ಆಹಾರಗಳು (pH ≤ 4.6)

ಆಮ್ಲೀಯ ಆಹಾರಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಶಾಖ ನಿರೋಧಕತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು:

• ಹಣ್ಣಿನ ರಸ
• ಟೊಮೆಟೊ ಆಧಾರಿತ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು
• ಜಾಮ್
• ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತರಕಾರಿಗಳು

ಅವುಗಳ ಸೂತ್ರೀಕರಣ ಮತ್ತು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು.

ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಸಮುದ್ರಾಹಾರ, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಕುಪ್ರಾಣಿಗಳ ಆಹಾರ ಸೇರಿದಂತೆ ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯ ಆಹಾರಗಳು ವಾಣಿಜ್ಯಿಕವಾಗಿ ಸಂತಾನಹೀನತೆಯನ್ನು ಸಾಧಿಸಲು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ನಿಯಂತ್ರಿತ ಉಷ್ಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ.

2. ದಪ್ಪವಾದ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಯಾವಾಗಲೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ ಅಗತ್ಯವಿರುವುದಿಲ್ಲ.

ಒಂದು ಸಾಮಾನ್ಯ ಊಹೆಯೆಂದರೆ:"ಉತ್ಪನ್ನವು ದಪ್ಪವಾಗಿದ್ದಷ್ಟೂ, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ತಾಪಮಾನವು ಹೆಚ್ಚಿರಬೇಕು."

ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ, ಇದು ಯಾವಾಗಲೂ ಹಾಗಲ್ಲ.

ಗೋಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳು, ಕಾಂಜೀ, ದಪ್ಪ ಸೂಪ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಕಡಲೆಕಾಯಿ ಬೆಣ್ಣೆಯಂತಹ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ, ಮುಖ್ಯ ಸವಾಲು ಎಂದರೆ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸದಿರುವುದು, ಆದರೆ ಉತ್ಪನ್ನದೊಳಗಿನ ತಣ್ಣನೆಯ ಸ್ಥಳಕ್ಕೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಶಾಖ ವರ್ಗಾವಣೆಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು.

ಅನೇಕ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಬದಲು ತಾಪನ ಪ್ರೊಫೈಲ್ ಅನ್ನು ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾಗಿಸುವುದು, ಹಿಡುವಳಿ ಸಮಯವನ್ನು ಸರಿಹೊಂದಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ವಿಶೇಷಣಗಳನ್ನು ಮಾರ್ಪಡಿಸುವುದು ಹೆಚ್ಚು ಸೂಕ್ತವಾದ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ.

3. ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ವಸ್ತುಗಳು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತವೆ

ವಿಭಿನ್ನ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಸ್ವರೂಪಗಳು ಶಾಖ, ಒತ್ತಡ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಿಗೆ ವಿಭಿನ್ನ ಮಟ್ಟದ ಪ್ರತಿರೋಧವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಅವುಗಳೆಂದರೆ:

• ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಬಾಟಲಿಗಳು
• ಪಿಪಿ ಟ್ರೇಗಳು
• ಸ್ಟ್ಯಾಂಡ್-ಅಪ್ ಪೌಚ್‌ಗಳು
• ಸ್ಪೌಟೆಡ್ ಪೌಚ್‌ಗಳು
• ಗಾಜಿನ ಬಾಟಲಿಗಳು
• ಲೋಹದ ಡಬ್ಬಿಗಳು

ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸದಿದ್ದರೆ, ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಸಾಧಿಸಿದಾಗಲೂ ಪ್ಯಾಕೇಜ್ ವಿರೂಪ, ಸೀಲ್ ಹಾನಿ ಅಥವಾ ಸೋರಿಕೆಯಂತಹ ಸಮಸ್ಯೆಗಳು ಉಂಟಾಗಬಹುದು.

ಆದ್ದರಿಂದ, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ವಿನ್ಯಾಸವು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಸುರಕ್ಷತೆ ಮತ್ತು ಸಮಗ್ರತೆಯನ್ನು ಸಹ ಪರಿಗಣಿಸಬೇಕು.

F₀ ಮೌಲ್ಯವು ಒಟ್ಟಾರೆ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ.

ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ, ಉದ್ಯಮವು ಹೆಚ್ಚು ಗಮನಹರಿಸುತ್ತದೆF₀ ಮೌಲ್ಯಒಂದೇ ತಾಪಮಾನ ಬಿಂದುವಿನ ಬದಲು.

F₀ ಮೌಲ್ಯವು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಹಿಡುವಳಿ ಸಮಯ ಎರಡನ್ನೂ ಪರಿಗಣಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಒಟ್ಟಾರೆ ಉಷ್ಣ ಪರಿಣಾಮದ ಅಳತೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ.

ಉದಾಹರಣೆಗೆ:

• ಒಂದು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಕಡಿಮೆ ಅವಧಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಅಲ್ಪಾವಧಿಗೆ 121°C.
• ಒಂದು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯದವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು, ಉದಾಹರಣೆಗೆ 115°C ನಂತಹ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಹಿಡುವಳಿ ಅವಧಿಯೊಂದಿಗೆ.

ಅಗತ್ಯವಿರುವ F₀ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಸಾಧಿಸಿದರೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಮೌಲ್ಯೀಕರಿಸಿದರೆ, ವಿಭಿನ್ನ ತಾಪಮಾನ-ಸಮಯದ ಸಂಯೋಜನೆಗಳು ವಾಣಿಜ್ಯ ಸಂತಾನಹೀನತೆಯ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಬಹುದು.

ಉತ್ತಮವಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಗುರಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಉತ್ಪನ್ನದ ಬಣ್ಣ, ವಿನ್ಯಾಸ, ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯ ಮೇಲಿನ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಸರಿಯಾದ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಆರಿಸುವುದು

121°C ಎಲ್ಲಾ ಆಹಾರ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಅನ್ವಯಿಕೆಗಳಿಗೆ ಸಾರ್ವತ್ರಿಕ ಪರಿಹಾರವಲ್ಲ. ಇದು ವಾಣಿಜ್ಯ ಸಂತಾನಹೀನತೆಯ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಶ್ರೇಷ್ಠ ಉಲ್ಲೇಖ ತಾಪಮಾನವಾಗಿದೆ.

ನಿಜವಾದ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಇದರ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಬೇಕು:

• ಆಹಾರ ವರ್ಗ
• ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಮಟ್ಟ
• ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಸ್ವರೂಪ
• ಶಾಖ ನುಗ್ಗುವ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು
• ಗುರಿ F₀ ಮೌಲ್ಯ

ಸ್ಥಿರ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಅನ್ವಯಿಸುವ ಬದಲು, ತಯಾರಕರು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಬೇಕುಶಾಖ ವಿತರಣಾ ಪರೀಕ್ಷೆ, ಶಾಖ ನುಗ್ಗುವಿಕೆ ಪರೀಕ್ಷೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ದೃಢೀಕರಣ.

ವಿಶ್ವಾಸಾರ್ಹ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪರಿಹಾರವು ಇವುಗಳ ನಡುವೆ ಸರಿಯಾದ ಹೊಂದಾಣಿಕೆಯನ್ನು ಬಯಸುತ್ತದೆಉತ್ಪನ್ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ಸಲಕರಣೆಗಳ ಆಯ್ಕೆಸೂಕ್ತ ತಾಪಮಾನ, ಸಮಯ ಮತ್ತು ಒತ್ತಡ ನಿಯಂತ್ರಣ ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ, ಆಹಾರ ತಯಾರಕರು ಉತ್ಪನ್ನ ಸುರಕ್ಷತೆಯನ್ನು ಬೆಂಬಲಿಸಬಹುದು, ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರ ಉತ್ಪಾದನಾ ಕಾರ್ಯಕ್ಷಮತೆಯನ್ನು ಸಾಧಿಸಬಹುದು.